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食品的神奇伴侣之卡拉胶

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行业新闻
2018/04/23 15:01

  卡拉胶(Carrageenan)又名麒麟菜胶、角叉菜胶、鹿角菜胶,是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。卡拉胶的型号根据原料等的差别,目前发现的有几十种之多,但是用于商业用途的主要有三种:K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda),目前K型(Kappa)应用最广,分为精制卡拉胶,半精制卡拉胶。卡拉胶为食品添加剂,是世界三大海藻胶 (琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。广泛应用于食品工业、日用化工、生物化学及其他领域。

  今天小编主要介绍一下食品的神奇伴侣之卡拉胶。卡拉胶在食品工业中的应用。食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色片状体或粉末状物,无臭无味,口感粘滑。卡拉胶在食品工业中的应用主要是围绕其凝胶性、增稠性和与蛋白反应三方面展开的。

卡拉胶

  卡拉胶在食品工业中的应用:

  1、饮料中的应用

  A、乳饮料、果汁果肉饮料及固体饮料中的应用

  卡拉胶具有独特的与牛奶中的蛋白起络合反应的能力,所在乳饮料中可形成触变性的摇溶结构,防止由于颗粒间聚集而形成的沉淀。

  卡拉胶作为悬浮剂和稳定剂应用于果汁饮料中能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中,大大减缓下沉的速度,同时,由于卡拉胶的胶体特性,不易造成糊口,并能改进饮用时的口感。以卡拉胶作稳定剂应用于固体饮料中,可改善其冲调性,且冲后饮料稳定不易分层。

  B、酒饮料中的应用

  卡拉胶在酒饮料中可作为澄清剂,也可作为泡沫稳定剂。由于卡拉胶能与蛋白发生作用,因此是一种有效的麦汁澄清剂,使产品澄清透明,有利于酵母生长,并有利过滤,降低过滤损耗,提高麦汁得率,改善啤酒的生物稳定性,延长啤酒的保质期。”

  2、冷饮中的应用

  卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,可防止因加入cmc后乳清分离的现象。在冰淇淋的生产中,加入少量的冰淇淋乳化稳定剂将使冰淇淋具有较高的膨胀率及细膩柔滑而又稳定的组织形态。

  3、肉制品中的应用

  卡拉胶用于火腿及火腿肠上具有凝胶、乳化、保水、增强弹性等作用,最主要是提供适当的保水性。即使用来制造高制成率的产品时,它也有良好的持水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻,切片良好,口感好等功能,是制作火腿肠优良的一种添加剂。

  4、糖果中的应用

  用卡拉胶做透明水果软糖在我国早已有生产,卡拉胶软糖透明度好,色泽鲜艳均匀,不沾牙,口感好。

  5、果冻中的应用

  卡拉胶因具有独特的凝胶性而成为果冻首选的凝胶剂,以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且保水性好。它可取代通常用的琼脂、明胶及果胶等。

  6、面包点心中的应用

  新鲜的面包其心软而富有弹性,但放置时容易老化,面包的硬度和脆性都逐渐增加,面包的特殊风味也逐渐消失,加入卡拉胶(0.012%-0.02%)能增加其保水能力,从而延缓老化,保持面包新鲜。

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